变性淀粉的概念、分类和性质
1 变性淀粉的概念变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引用取代基可制得性质发生变化、加强或具有新性质的淀粉衍生物。
2 分类
目前，变性淀粉的品种规格达两千多种[5]，变性淀粉的分类一般根据处理方式不同可分为：
(1) 化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如：酸解淀粉，氧化淀粉，焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如：交联淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉，接枝淀粉等。
(2) 物理变性：预糊化淀粉（α-淀粉），γ射线，超高频辐射处理淀粉，机械处理淀粉，湿热处理淀粉等。
(3) 酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉，如α，β，γ-环糊精，直链淀粉，麦芽糊精等。
(4) 复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联，交联酯化淀粉等。采用复合变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
其中，醚化淀粉，如羟丙基淀粉透明度高，流动性好，糊液稳定；交联淀粉在糊化过程中交联作用显现，因此其膨胀抗剪切力加强，抗酸性能力提高；氧化淀粉的氧化反应主要发生在颗粒表面上，因此它一般对热敏感，高温下易变成黄色或褐色，且醛基含量越高氧化淀粉越发黄；酯化淀粉阴离子衍生物，可作为良好的乳化剂。实验表明，淀粉的很多性质如糊化温度，溶解性，疏水性等都和变性淀粉的取代度有关。如酸化淀粉的溶解性，15%取代度的淀粉可在50~100℃水中溶解，但在有机溶剂中不溶，而高交联的淀粉粒子在沸水中甚至高压灭菌情况下都不会糊化。
3 变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不同。
天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
(1) 糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2) 淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。
(3) 淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
(4) 抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3~3.5的酸性。
(5) 抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。
(6) 复合改性：具有多种功能。
变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（粘度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化。